La Cuaresma es un periodo de 40 días en el que los creyentes se preparan para conmemorar la muerte y resurrección de Cristo. Este periodo inicia desde el Miércoles de Ceniza y culmina el Jueves Santo.En México es una tradición que muchas familias siguen y, durante ese tiempo, se evita comer carne roja y aves en viernes. La creencia es que, en muchos sentidos, el cuerpo debe abstenerse del placer en días posteriores a la época de carnavales.Anteriormente tampoco se debía consumir lácteos ni bebidas alcohólicas, y los alimentos permitidos se tenían que preparar con verduras, pan, agua, frutas, granos y cereales.Se sabe que, durante los primeros años de la Conquista, tanto los colonizadores como los pueblos originarios consumían lo que era parte de sus costumbres alimentarias, pero al mismo tiempo que la imposición espiritual avanzaba, nacieron platillos de vigilia que mezclaban ingredientes y saberes, resistencias y preferencias.La carne no era un alimento esencial en la dieta mesoamericana y, poco a poco, comenzó a ser vista como “comida de ricos”. Fray Bernardino de Sahagún ya registraba una cocina de vigilia en el siglo XVI, y en el libro “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos”, editado por Janet Long, se lee en el apartado “Prácticas alimenticias en los conventos de mujeres en la Puebla del siglo XVIII”, escrito por Rosalva Loreto que, durante la Cuaresma se practicaba el ayuno, y quebrantarlo “cayendo en glotonería”, podría considerarse “pecado mortal”.Otra palabra asociada a este contexto es ‘vigilia’ que, según la Real Academia de la Lengua Española, significa “abstinencia de carne en cumplimiento de un precepto religioso” y “víspera de una festividad de la Iglesia”.La alacena de ingredientes y conocimientos de tantas cocinas del país aportan un menú variopinto: están los nopales y otras cactáceas preparadas de distintas maneras; quelites, flores e insectos locales; tortas de camarón, papa, coliflor, espinaca, de ejotes y otras verduras con huevo; frijoles, lentejas, habas y garbanzos en múltiples preparaciones; varios tipos de chiles rellenos, así como recetas con pescados y mariscos.Enseguida, un especialista en sabores de Jalisco comparte una de sus recetas ideales para esta temporada.3 porciones
