El festival PortAmérica Latitudes se ha consolidado como una de las experiencias más innovadoras en Guadalajara, al combinar la música en vivo con la creatividad culinaria de chefs nacionales e internacionales a lo largo de su programación.Este año, el festival contará con la presencia de Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, dos chefs de la escena gastronómica mexicana con sus proyectos Nejayote y Xokol. Su cocina, basada en el maíz y la tradición culinaria mexicana, será uno de los grandes atractivos del ShowRocking.En entrevista con EL INFORMADOR, Xrysw Ruelas nos comparte su experiencia, su filosofía culinaria y lo que presentarán en esta edición del festival. Y es que desde hace años, PortAmérica ha sido un referente en España, donde reúne a chefs de renombre en un ambiente que fusiona la música con la gastronomía. Para Ruelas, ser parte de este evento representa una gran oportunidad.“La invitación llegó por parte de la organización de PortAmérica. Se nos presentó como un festival donde hay dos escenarios: uno de música y otro de comida. Me sonó muy interesante porque había visto un poquito de lo que es PortAmérica en España, donde participan chefs de restaurantes muy renombrados, y me pareció una buena oportunidad para poder mostrar la gastronomía mexicana”, explica la chef.Este año, Xrysw y Óscar participarán con Nejayote Molino, un proyecto que surgió en pandemia y que se ha convertido en un referente en Guadalajara.Xrysw y Óscar iniciaron su aventura gastronómica en 2018 con una pequeña antojería en la Colonia Polanco de Guadalajara, donde comenzaron a vender garnachas como tlacoyos, quesadillas y tostadas, fusionando sabores de Jalisco y otros Estados.Con el tiempo, el proyecto evolucionó y se dividió en dos conceptos: Nejayote Molino, donde producen y venden masa, tortillas y otros productos derivados del maíz, sin intermediarios y con insumos cultivados por la familia de Óscar en el Estado de México; y Xokol, un restaurante con un menú en constante evolución que ofrece una cocina más elaborada y procesos más largos.“En Xokol tenemos un menú que cambia constantemente, aproximadamente cada mes, con procesos más tardados y un enfoque más elaborado. En cambio, en Nejayote el servicio es más casual y sencillo. En Xokol solo abrimos para cenas, mientras que en Nejayote servimos desayunos”, detalla Xrysw. El maíz es el pilar fundamental de ambos proyectos y, para Xrysw y Óscar, más que un ingrediente, representa una conexión con la historia y cultura de México. Sin embargo, no ha sido fácil introducir variedades de maíz nativo en una ciudad acostumbrada al maíz blanco industrializado.“Nos dimos cuenta de que muchas personas desconocían los maíces de colores y que las taquerías, por ejemplo, exigían maíz blanco. Esto llevó a que los molineros tuvieran que usar blanqueadores y suavizantes en su nixtamal. Fue impactante darnos cuenta de que el mismo mercado demandaba este tipo de productos procesados”, comenta Xrysw.Para cambiar esta percepción, han trabajado en educar a sus clientes sobre la importancia de los maíces nativos y su proceso artesanal de producción.“Todo el maíz que utilizamos es sembrado por la familia de Óscar, sin intermediarios. La cosecha se hace a mano, el desgranado también, y seleccionamos cada grano cuidadosamente. Nuestra filosofía siempre ha sido brindar una buena tortilla al barrio y hacerla accesible en zonas donde antes no existía”, explica la chef.Para Xrysw, participar en PortAmérica Latitudes no solo es una oportunidad de compartir su cocina, sino también de formar parte de un espacio donde la gastronomía y la música convergen. Para su participación en el ShowRocking de PortAmérica, Xrysw y Óscar presentarán una selección de platillos representativos de su cocina, con un enfoque en las garnachas y los ingredientes tradicionales.“Vamos a hacer un taco de cochinita horneado en horno de leña y un tamalito de quelites y hierbas, con ingredientes que provienen de la familia de Óscar en el Estado de México. Son platillos diseñados especialmente para el festival”, adelanta la chef.Si bien su menú para PortAmérica será especial, quienes deseen probar su cocina pueden visitar Nejayote, ubicado en Herrera y Cairo 1392, donde ofrecen tamales, tacos, gorditas y más, siempre con quelites frescos.Para una experiencia más elaborada, Xokol, en Herrera y Cairo 1375, abre para cenas y los sábados también ofrece comida. Iniciar un negocio propio sin inversionistas fue un desafío para ambos, pero su pasión por la cocina y el maíz los llevó a seguir adelante.“Ha sido difícil, pero muy bonito. Nadie te enseña cómo emprender, pero creo que vamos por buen camino, creciendo poco a poco”, apunta la cocinera.En sus inicios, muchos clientes se mostraban escépticos ante las tortillas de maíz nativo, pensando que estaban “sucias” porque no eran blancas. Sin embargo, la labor educativa ha dado frutos, y hoy sus productos son altamente valorados en la comunidad.Además de socios en la cocina, Xrysw y Óscar son pareja desde hace más de una década, lo que les ha permitido consolidar su visión conjunta en el mundo gastronómico.“Llevamos 11 años juntos y ocho años con el proyecto. Además de ser pareja, hay que estar muy enfocados y dividir bien las actividades. En la cocina siempre llegamos a un acuerdo, aunque yo manejo más la parte administrativa. Eso sí, si nos enojamos, es en el trabajo”, bromea Xrysw. CT
