La cena de Año Nuevo conmemora mucho más que la despedida del viejo ciclo; es la apertura de los tiempos venideros. Si eres amante de la carne y quieres lucirte con un verdadero festín, que despierte hasta las papilas gustativas más dormidas de los invitados, toma nota, porque de la mano de Jonathan Guillén, experto y apasionado de la cocina, descubriremos los secretos más guardados de la carne. Jonathan Zepeda Guillén estudió gastronomía durante tres años. A los 22 años inició como practicante en El santo Coyote, restaurante que goza de fama internacional. Su talento y habilidades lo hicieron formar parte del equipo rápidamente como salsero y posteriormente como jefe de parrilla, pasando por cocinero B. Entregado por completo al arte culinario, Guillén aperturó en compañía de su hermana Alondra Parrilla Quetzal, un restaurante en Valle de los Molinos, donde ofrece, ente otros, deliciosos cortes de carne. En una entrevista exclusiva para El Informador, el joven de 25 años nos comparte los conocimientos y tips que solo un profesional como él sabe. “Normalmente los cortes finos se manejan con las vetas de grasa, con su nivel de grasa o también llamado marmoleo. Se ven como si fueran venas. Hay varios niveles de calidad, dependiendo del número de vetas. La carne magra no tiene casi grasa. La calidad prime, que es más costosa, tiene más vetas. La angus, que es la mejor de todas, está literalmente llena de vetas, como si fueran arañitas, como raíces. Es una carne tan suave que casi se deshace en la boca”. Dentro de una calidad media, Guillén recomienda cinco tipos de cortes: “Los cortes delgados como sirloin, arrachera e incluso todavía el peinecillo, son cortes que pueden comerse bien cocidos, que es a lo que la gente está acostumbrada, porque aunque están delgados todavía tienen sus jugos y están suaves, pero ya cuando hablamos de cortes gruesos, como el rib eye, lo recomendable es cocinarlo en términos más bajos, entre el punto y 3 / 4, para que conserven sus jugos”. “La carne, ya sea de res o de pescado, lleva un proceso, por eso no nos hace daño. La carne de cerdo nunca se debe comer cruda aquí en México, al igual que el pollo, pero las carnes rojas y pescados sí podemos comerlos en términos más crudos. En el pescado, por ejemplo, aprovechamos mejor sus omegas. Entre más cocida la carne, más fácil para nosotros es digerir su proteína, pero si la pides bien cocida se pierde la cadena de proteína y no se absorbe. Las proteínas, normalmente, están agarradas, es como una mallita, entonces tú te comes la carne cruda y así como entra se va, es por eso que es un mito echar un huevo en el desayuno, porque así como te comes un huevo, así sale. En cambio, empiezas a darle cocimiento a la carne y la proteína comienza a separarse y al estar separada el cuerpo lo consume mejor. Es por eso que en el carpaccio se les pone limón o vinagre, para hacer eso mismo con las cadenas de proteína”. Para las personas que no somos expertas en los cortes, podemos conseguir este tipo de carne en las carnicerías locales. Al carnicero podemos pedirle los antes recomendados cortes indicando qué tan gruesos o delgados los queremos. Normalmente los cortes se piden por pulgadas, pero indicar si grueso, mediano o delgado será suficiente para que el carnicero nos comprenda. Una vez comprada la carne se recomienda que no dure en nuestros refrigeradores más de un mes congelada. El instrumento ideal para cocinar los cortes es la parrilla, sin embargo, también se pueden cocinar en un sartén. Aquí te compartimos una receta sencilla de cómo cocinar un corte: Recuerda que dependiendo el grosor del corte es el tiempo que dejarás al fuego. Los cortes delgados puedes dejarlos dos minutos, voltear, y ver qué tan cocido está. Dependiendo ese tiempo podrás poner más tiempo en el segundo lado e incluso volverlo a voltear pero girado 90°, para que tome una forma rayada. Si no la quieres regarActualmente contamos con herramientas como internet que nos permiten acceder a contenidos culinarios impensables, que pueden salvarnos de todas nuestras dudas, sin embargo, si no quieres arriesgarte con un corte tan grueso, puedes preparar una deliciosa arrachera marinada. “Normalmente una carne se come sola, solamente con guarnición de ensalada base: lechuga, jitomate y cebolla, nada más. Puede llevar una vinagreta o un aderezo. Estamos hablando de cortes gruesos. También se puede acompañar con unas verduritas al grill, asaditas o cocidas. Por ejemplo aquí, en Parrilla, el corte de rib eye lo acompaño con dos piezas de elote y un chile jalapeño toreado.Los cortes más delgados, como la arrachera y el sirloin, yo los combino con frijoles fritos, ensalada de nopales, cebollitas cambray y medio chorizo, que es lo típico que una persona come en una carne asada. También se puede preparar un guacamole”. “Sobre todo por la cantidad, porque con eso ya se está satisfecho. La verdurita es más para que ayude a la guarnición. Es por eso que al ir a un bufet lo primero que tienes que hacer es comer una ensalada, una crema y tomar la menor cantidad de agua posible. Puedes dar unos tragos pero no estar tomando porque así se llena más rápido tu estómago. Después, puedes llegarle a los cortes”. Si tu idea de cena para este año nuevo va por tiempos, puedes ofrecer una entrada de crema o tapas. El plato fuerte sería el corte con su guarnición ligera o si es arrachera, dependiendo del tamaño, puedes agregar una pasta, y para terminar se recomiendan los postres suaves y ligeros, como un flan o incluso una jericalla.“Normalmente las carnes rojas se combinan con vinos tintos, ya sean un poco amargos o, a las personas que no les gusta tanto lo amargo, pueden combinarlos con vinos frutales o incluso vino rosa, sobre todo con cortes magros, para aprovechar la combinación de sabores”. ¿Alguna vez te has preguntado qué clase de carne estás comiendo cuando en un restaurante pides una hamburguesa? Las hamburguesas pueden llevar carne de res o carne mixta de res y cerdo. Para identificarlas puedes comparar su color en crudo o olerlas, porque la carne de cerdo es más grasosa y olorosa. Un tip que comparte Jonathan Guillén es untar mantequilla en el pan, para que intensifique los sabores y sirva de repelente para el líquido de la carne, pues así no queda humedecido el pan. Apasionado de la cocina y sus sabores, detallista y estricto, pero siempre dispuesto a compartir y aprender, Jonathan Guillén ofrece en su establecimiento el equilibrio perfecto entre atención y sabores: “Lo que más me gusta es ver cómo la gente disfruta lo que yo estoy haciendo. Yo en el otro restaurante, cuando trabajaba, me decían los meseros: “ah, les encantó”, y yo me los imaginaba pero no los veía. Ahora yo estoy aquí y estoy al pendiente de las personas, siempre estoy preguntándole a mis meseros si les gustó la comida y siempre, cuando salen, los comentarios son: “estuvo muy rico”, “estaba muy bueno”, y ya es cuando sientes que estás haciendo las cosas bien”. CM
