Hay patrimonios que se contemplan y otros que se comen. La cocina tradicional mexicana pertenece a los segundos, aunque su reconocimiento internacional no se explica solamente por la variedad de sus platillos. Cuando la UNESCO la inscribió en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que reconoció fue un modelo cultural mucho más amplio: agricultura, técnicas culinarias, rituales, conocimientos ancestrales y participación comunitaria a lo largo de la cadena alimentaria, desde la siembra hasta la mesa.Quince años después, esa distinción sirve menos como punto de llegada que como una oportunidad para preguntarse qué ha ocurrido desde entonces.Esa es la discusión que propone “Cocina Tradicional Mexicana. Quince años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, volumen recientemente presentado en la Biblioteca del Edificio Arróniz, en Guadalajara, y editado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. La publicación reúne textos de 28 especialistas, cocineras tradicionales y chefs, entre ensayos, crónicas, testimonios y fotografías.Más que volver sobre la declaratoria como una efeméride, el libro plantea una revisión de sus consecuencias y de las tareas que permanecen pendientes. En la presentación, Juan Carlos Núñez Bustillos, periodista y director de “Halos Cocina”, señaló que el reconocimiento de 2010 tuvo repercusiones sociales, económicas y culturales, pero también abrió preguntas frente a problemas como la globalización, la nutrición y el cambio climático. Salvaguardar este patrimonio, explicó, no significa congelarlo ni convertirlo en una pieza de museo, sino proteger un sistema dinámico que articula agricultura, técnicas ancestrales, rituales, biodiversidad, identidad y transmisión comunitaria.También subrayó que la UNESCO no premió únicamente el sabor de los platillos, sino los procesos culturales construidos alrededor del maíz, el frijol y el chile, así como conocimientos transmitidos durante miles de años.La publicación documenta además la mayor visibilidad de las cocineras tradicionales y la valoración de los saberes que resguardan, así como la dignificación de una labor minimizada incluso dentro de algunas comunidades. CT
